Mit Kevin Fehling, Maria Marte, Diego Rossi, Daniel Engellau, Mark Rausch, Abel Hernandez, Jacques Pourcel und Mario Campollo konnte Ron Zacapa – der Premium-Rum – eine hochkarätige Runde aus acht internationalen Köchen gewinnen, die gemeinsam Guatemala besuchen.
Von der Küste geht es bis ins Hochland. Ziel: Gemeinsam ein Acht-Gänge-Menü getreu dem Zacapa Motto „The Art of Slow“ zu entwerfen. Sternekoch Kevin Fehling („The Table“, Hamburg) hat vor der Abreise noch den Auftrag, ein lokales Produkt zu finden, ein essbares Wunder.
„Die Auswahl war nicht einfach, aber ich habe mich mit Einkorn für ein fast in Vergessenheit geratenes Urgetreide entschieden. Es bietet wertvolle Inhaltsstoffe, hat positive Kocheigenschaften und ist wegen des aufwendigen Anbaus und geringen Ertrages etwas ganz Besonderes“, erklärt er seine Entscheidung.
Zeit ist für Ron Zacapa das Maß aller Dinge, wenn es um die Qualität des Rums, die Herstellung in Handarbeit und den Genuss geht. Es ist vor allem die Zeit, die aus ausgewählten Zutaten und einem auf 2.300 Meter Seehöhe verlangsamten Reifeprozess für die Qualität sorgt.
Kevin Fehling beantwortet vor dem ungewöhnlichen Trip noch einige Fragen:
Mit wie vielen Komponenten arbeiten Sie in der Küche von „The Table“?
In meiner Küche komme ich auf circa sieben bis 25 Produkte, mit denen ich und mein Team arbeiten. Für einen Gang verwende ich teilweise bis zu 70 Zutaten. Wir beziehen unsere Produkte täglich frisch und arbeiten ohne Kühlhaus, folglich ist Qualität das A und O.
Woher nehmen Sie die Inspiration?
In meiner Tätigkeit als Koch bin ich um die ganze Welt gereist und habe an meinem eigenen Stil gefeilt. Die Zusammenarbeit mit anderen, das Lernen von fremden Kulturen und ein Rückblick in die Küche meiner Familie sind meine Inspirationsquellen.
Welche Rolle spielt Zeit im „The Table“?
Zeit ist ein wichtiger Faktor, wenn es um die Entwicklung von Speisen und deren Zubereitung geht. Um einen ganz anderen Zeitfaktor handelt es sich, wenn die Gäste an dem Tisch Platz nehmen. Dann sollte die Zeit am besten stehen bleiben und in einem Raum aus Geschmack verharren.
Welche Bedeutung kommt der Zeit für den wahren Geschmack zu?
Zeit spielt bei Geschmack, wie bei dem Fertigstellen von Saucen, eine immense Rolle. Hier gilt „Die Perfektion liegt in der Reduktion“ und unsere Saucen kochen bis zu drei Tage lang ein. Dazu braucht es auch die perfekten, auf den Punkt gereiften Produkte.
Warum haben Sie sich für Einkorn entschieden?
Die Auswahl war nicht einfach, aber ich habe mich mit Einkorn für ein fast in Vergessenheit geratenes Urgetreide entschieden, dass sich im Laufe der Zeit nicht wesentlich verändert hat und vielfältig in der Anwendung ist.
The Table
Shanghaiallee 15
D-20457 Hamburg
facebook.com/pages/The-Table
Fotos: Ron Zacapa
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